Новости

Практика пищевой безопасности. «Азбука чистоты» формирует правильные привычки.

25.06.2013

Особая актуальность обеспечения безопасного производства продуктов питания связана с вступлением в силу с 01.06.2013 года Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Внедрение стандартов качества, это не вопрос выбора, а условия выживания и дальнейшего развития компании. 

Да, есть масса нормативов, распоряжений, стандартов, правил и прочей документации регламентирующей и обязывающей что-то выполнять, но всегда встает вопрос: Что и Как? Это как два параллельных мира, как теория и практика.

Наиболее эффективной методикой обеспечения безопасности пищевых продуктов во всем Мире, признана система ХАССП (НАССР), которая базируется на анализе опасных факторов и критических контрольных точек (ККТ).

Можно выделить 5 основных ККТ характерных для пищевого производства:

1.    Контроль чистоты сырья и воды;

2.    Четкое соблюдение технологии производства;

3.    Соблюдение чистоты и гигиены на всех этапах жизненного цикла продукта

4.    Контроль перекрестного загрязнения

5.    Соблюдение температурного режима при приготовлении, хранении и транспортировки

Практика внедрения систем пищевой безопасности показывает, что несложно построить цех, купить и установить новое оборудование, сложнее всего — изменить сознание персонала. Человеческий фактор и отсутствие комплексного подхода в структуре менеджмента предприятия являются самыми слабыми звеньями. В данном случае, важно добиться понимания у сотрудников для чего это необходимо, вовлечь всю команду!

Давайте рассмотрим основные причины распространения инфекций на пищевом производстве:

32% - несоблюдение личной гигиены

28% - перекрестное заражение

13% - инфицированный сотрудник

Также статистика говорит о том, что 97% всех отравлений пищевыми продуктами, связаны с ошибками работников пищевой промышленности (т.е. человеческий фактор).

 

Несколько лет назад при поддержке Федерации Рестораторов и Отельеров, Опоры России, стартовала программа «Азбука чистоты - практика пищевой безопасности», который ставит своей задачей предоставление комплексного практического решения по соблюдению требования гигиены, пищевой безопасности и охраны труда. Реализация программы осуществляется на основе европейских стандартов, российской практики и собственного опыта.

Программа «Азбука чистоты - практика пищевой безопасности» включает 5 модулей:

1.    «Правильные привычки»;

2.    «Навигация»;

3.    «Все под рукой, мотивация и личный рост»

4.    «Контроль на каждом этапе»;

5.    «Корпоративный стандарт»

Модуль 1 «Правильные привычки»

Особое место в реализации задач обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции занимает программа обучения персонала. Обязательному гигиеническому обучению и аттестации подлежат все сотрудники, от низшего звена до руководства предприятия. Каждый сотрудник пищевого производства должен обладать не только гигиеническим профессионализмом, но и гигиенической культурой.


 

Обучение сотрудников элементарным правилам личной гигиены, правилам обращения с сырой и готовой продукцией, поддержанием рабочего места и предприятия в должном санитарном состоянии – одни из важнейших частей системы безопасности. Политика в сфере безопасности продуктов питания должна быть доведена до  всех, без исключения  сотрудников предприятия, должна быть понятной всем.

На большинстве предприятий даже элементарные процедуры соблюдения личной гигиены, выполняются не правильно. Изменить сознание сотрудников помогут  более четкие и ясные требования, представленные в наглядной форме.

В 2008 году разработан необходимый набор практических наглядных пособий, которые могут быть использованы ответственными за обеспечение гигиенической безопасности как учебный материал, с целью актуализации знаний сотрудников.

Пособия разработаны с учетом специфики предприятий связанных с оборотом продуктов питания, предназначены для всех категорий сотрудников с разным уровнем знаний в области гигиены, содержат необходимое и достаточное количество базовой информации.

Практическое применение:

Размещение в наиболее актуальных местах, позволяет снизить нагрузку на менеджмент предприятия (ежедневное устное повторение одной и той же информации), сократить производственные риски и риски порчи продукции, улучшить адаптацию новых сотрудников, сформировать «Правильные привычки» у всей команды, доведя их до автоматизма.

 

 

 

Модуль 2 «Навигация»

Состоит из подробного плана предприятия с цветовым кодированием производственных зон и предупреждающих знаков (действительно очень похожих на систему навигации и привычные нам дорожные знаки). Данный модуль позволяет сотрудникам быстро сориентироваться в конкретной ситуации, исключить возможность перекрестного загрязнения, т.е. перемещение бактерий из одной зоны производства в другую или с одного продукта на другой.

Цветовое кодирование позволяет закрепить за каждой производственной зоной определенный цвет. В данном случае применяется уборочный и производственный инвентарь компании Vikan (Дания). Весь инвентарь изготавливается в 8-ми цветах и сертифицирован для пищевого производства, выдерживает температуру до 121ºС, устойчив к агрессивным кислотным и щелочным моющим средствам.

Введение системы цветового кодирования является дополнением системы НАССР и необходимым условием для успешной сертификации производства по стандарту ISO 22000.

 

 

 

Модуль 3 «Все под рукой, мотивация и личный рост»

На пищевом производстве все должно напоминать о том, что безопасность это приоритет, предприятие и сотрудники должны быть обеспечены всем необходимым.

Рассмотрим пример, почему сотрудники не соблюдают те или иные требования:

·         Низкая корпоративная культура, игнорирование установленных процедур;

·         Незнание и непонимание, зачем, когда и что необходимо выполнять;

·         Нет подходящих условий, далеко идти, неудобно пользоваться, низкая мотивация;

·         Нехватка или отсутствие необходимых материалов;

Вывод один: все и всё просто должно быть пропитано культурой безопасного производства, каждый сотрудник должен вносить инициативу и ощущать себя важной частью всего механизма.

Данный модуль включает обеспечение предприятия всем необходимым, предусматривается правильную и удобную организацию систем личной гигиены, безопасности труда и уборки производства. При этом хранение сопутствующих элементов (средств индивидуальной защиты, уборочного инвентаря, расходных гигиенических материалов) обеспечивается на специальных креплениях (диспенсерах) в определенных местах, что позволяет избежать их повреждения, экономии времени на поиск и принятие решения о необходимости замены или пополнения.

Сопровождающими элементами этапа являются разрабатываемые под конкретное предприятие технологические карты и инструктирующие материалы (наглядные подсказки).

 

Сотрудники стали более требовательны к условиям труда, социальным льготам, эргономичности, экологичности применяемых материалов и оборудования. Наличие необходимых средств, инструкций, удобство применения, комфортабельные условиями труда, соответственно поднимут оптимизм у всего коллектива.

 

 

 

Модуль 4 «Контроль на каждом этапе»

Мы надеемся на личную ответственность каждого сотрудника, но есть целый ряд обстоятельств, которые тяжело предусмотреть. В данном случае можно воспользоваться опытом коллег и последними разработками, позволяющими соблюсти меры предосторожности и избежать случайных рисков, например:

- системы экспресс анализа микробиологического состояния, окружающей среды, качества сырья.

- применение продукции контрастного цвета – синие перчатки, канцелярские товары, инвентарь и прочее, позволят обеспечить визуальный контроль.

- использование продукции определяемой металлодетекторами (производственный, уборочный инвентарь, канцелярские товары, средства индивидуальной защиты).

 

   

 - наглядные иллюстрации (подсказки) пошаговой технологии контроля конкретных показателей 

 

 

 

Модуль 5 «Корпоративный стандарт»

Система управления качеством охватывает все, что имеет прямое или косвенное отношение к производимому продукту. Эффективным дополнением реализации программы обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции может быть корпоративный стандарт предприятия – свод норм и правил принятых, оформленный в виде нормативной документации.

Стандарт позволяет: улучшить санитарное состояние предприятия, сформировать единые  требования к оснащению всех подразделений предприятия и поставляемой продукции, оптимизировать ассортимент средств для уборки, отработать простую, понятную всем сотрудникам программу уборки.

 

Возможная следующая структура корпоративного стандарта:

1. Введение,  назначение , цели, задачи, область действия, период действия, ответственность, инициатива, контроль

2. Программа цветового кодирования зон и материалов    

3. Обучающие материалы и аттестация сотрудников 

4. Программы уборки, инструкции для сотрудников  

5. Требования к поставляемой продукции и поставщикам

6. Требования к оснащению объектов      

7. Нормы расхода продукции и выдачи СИЗ  

Преимущества Корпоративного стандарта:            

  • Единый документ(справочник) для всех подразделений предприятия 
  • Структурирование, повышение ответственности 
  • Контроль на расстоянии
  • Повышение культуры производства и корпоративной культуры       
  • Снижение рисков потери качества выпускаемой продукции    
  • Контроль и снижение издержек       
  • Повышение конкурентоспособности предприятия
  • Инструмент, для презентации компании перед клиентами и контролирующими органами 

 

 

 

Все пять модулей программы «Азбука чистоты - практика пищевой безопасности» являются важной составляющей системы менеджмента качества. В настоящий момент данную программу уже применяют ряд предприятий, что позволило им повысить корпоративную культуру, конкурентоспособность, поднять имидж в глазах заказчиков и клиентов.


Поделиться:

Полный список новостей»

Посмотреть все бренды