Новости

5 правил как сделать кухню безопасной

21.08.2013

 

Соблюдая всего 5простых  правил  на  кухне  можно обеспечить должную безопасность Ваших блюд.

В рамках проекта «Азбука чистоты» www.azbukachistoty.ru , созданного по инициативе Федерации Рестораторов и Отельеров  при поддержке  Гильдии Шеф поваров специалистами компании San Consalting проработаны практические рекомендации в рамках данных 5 правил.

Итак, 5 правил:

1.    Контролируйте качество сырья и воды;

2.    Четко соблюдайте технологию производства;

3.    Соблюдайте чистоту и гигиену на всех этапах жизненного цикла продукта

4.    Контролируйте возможность перекрестного загрязнения

5.    Соблюдайте температурный режим при приготовлении, хранении и подаче блюда.

Вроде все просто и теоретически понятно, но не понятно с чего начать практически?

Начните с себя – своей кухни!

1.    Приготовление продуктов питания - это  дорога с односторонним движением.  Оно требует обязательного соблюдения поточности.  При этом продукт должен  четко двигаться по схеме:

сырое - готовое

 

Цветовое кодирование зон приготовления очень похоже на систему обычных дорожных знаков или цветовую схему метро. Применение системы цветового кодирования на вашей кухне позволит сотрудникам быстро сориентироваться в конкретной ситуации, например,  какой инструмент брать для работы или уборки.

Такой подход  позволяет исключить возможность перекрестного загрязнения, т.е. перемещение бактерий из одной зоны приготовления в другую или с одного продукта на другой

          

 

Цветовое кодирование позволяет закрепить за каждой зоной определенный цвет инвентаря как производственного (разделочные доски, ножи, кисточки ), так и уборочного. Введение системы цветового кодирования является дополнением системы НАССР.

Рекомендация: Проверьте, разбита ли ваша кухня на производственные  зоны по цветам  и соблюдается ли  схема движения.

1.    На кухне все должно напоминать о том, что безопасность - это приоритет, кухня и сотрудники должны быть обеспечены всем необходимым для соблюдения правил гигиены.

Рассмотрим пример, почему сотрудники не соблюдают те или иные требования:

·         Низкая корпоративная культура, игнорирование установленных процедур;

·         Незнание и непонимание, зачем, когда и что необходимо выполнять;

·         Нет подходящих условий, далеко идти, неудобно пользоваться, низкая мотивация;

·         Нехватка или отсутствие необходимых материалов;

Рекомендации: Предусмотрите правильную и удобную организацию систем личной гигиены, безопасности труда и уборки производства на вашей кухне.

Обеспечьте персонал средствами личной гигиены, средствами индивидуальной защиты, протирочным материалом, качественным производственным и уборочным инвентарем.  При этом  хранение  удобно обеспечить на специальных креплениях (диспенсерах). Это позволяет избежать хищения (видно на месте или нет), экономии времени на поиск и четкой ясности о необходимости замены или пополнения.

Знаете ли Вы что, например, производственный и уборочный инвентарь  компании Vika (Дания) изготавливается в 8 цветах, выдерживает температуру до 121о С, устойчив к агрессивным кислотным и щелочным моющим средствам и сертифицирован для контакта с продуктами питания. Срок службы инвентаря в среднем 1 год и более. Для соблюдения гигиены рекомендуется его регулярная обработка в посудомоечной машине или автоклаве.

А Ваш инвентарь обеспечивает Вам должную безопасность?

2.    Часто рядовой персонал просто не знает какова правильная последовательность тех или иных операций,  требования к температурному режиму приготовления или хранения.  Все не запомнишь. И это нормально -человек точно помнит только ту информацию которой он пользуется ежедневно.

Рекомендация: Поместите технологические карты и инструктирующие материалы (наглядные подсказки)  в удобных местах – это повысит оперативность принятия правильных решений и привьет -правильные привычки  персоналу кухни.

Наглядные подсказки  помогут адаптации новых сотрудников на кухне.

 

Даже если сотрудник плохо читает – картинки понятны с детства!

1.    Частые изменения и модернизация на кухне приводят персонал в шок. Это касается как ингредиентов блюд (каждый день разные поставщики и соответственно разное качество сырья), так и организации работы и уборки. (сегодня убираем, завтра убираем и дезинфицируем, при этом еще 10 разных моющих средств для разных поверхностей). Персонал просто теряется в таком количестве часто меняющихся требований и информации и в конечном итоге пренебрегает всем – делая как удобно.

Рекомендация: Разработайте единый корпоративный стандарт на вашей кухне. Корпоративный стандарт предприятия – это свод норм и правил, принятых на вашем предприятии и оформленный в виде нормативной документации.

Стандарт позволяет: улучшить санитарное состояние предприятия, сформировать единые  требования к оснащению, поставляемой продукции, оптимизировать ассортимент  производственного и уборочного инвентаря, химических  и моющих средств, отработать простую, понятную всем сотрудникам единую схему работы.

Пример структуры корпоративного стандарта:

  1. Введение,  назначение, цели, задачи, область действия, период действия, ответственность, инициатива, контроль
  2. Программа цветового кодирования зон и материалов    
  3. Обучающие материалы и аттестация сотрудников
  4. Программы уборки, инструкции для сотрудников  
  5. Требования к поставляемой продукции и поставщикам
  6. Требования к оснащению объектов      
  7. Нормы расхода продукции и выдачи СИЗ

Преимущества корпоративного стандарта:            

  • Единый документ(справочник) для всех . Новый член коллектива легко определяет свои должностные обязанности.
  • Структурирование, повышение ответственности. Четко определяется ответственность за нарушения 
  • Контроль на расстоянии. Отдел закупок четко знает сроки закупки и количество средств и инструментов.
  • Повышение культуры производства и корпоративной культуры       
  • Снижение рисков потери качества выпускаемой продукции    
  • Контроль и снижение издержек.         
  • Повышение конкурентоспособности предприятия.  
  • Инструмент, для презентации компании перед клиентами и контролирующими органами 

Создайте удобство и комфорт на Вашей кухне и  в заведении в целом и Вы решите проблему с кадрами.  Персонал ценит отношение к ним – многие работали или посещали другие заведения, так что им есть с чем сравнить.

Создайте чистоту и порядок на Вашей кухне и Вы решите проблему с доверием клиентов. Когда клиенту можно показать весь процесс приготовления от и до – это пик совершенства.

Создайте единый корпоративный стандарт для вашей кухни согласно нормам и требованиям законодательства, и Вы раз и навсегда закроете вопрос с контролирующими органами.

p.s. Потребители доверяют Вам свою жизнь!


Поделиться:

Полный список новостей»

Посмотреть все бренды