Новости

Как избежать пищевых отравлений (от производства до стола)

15.10.2013

 

Являясь работниками сферы питания, вы готовите пищу для других людей, а дома Вы готовите ее для себя и своих близких. Без питания человек не представляет сегодня своего существования. И именно поэтому давайте разберемся, что же такое пищевые отравления и как их избежать?

Болезни пищевого происхождения часто называют пищевыми отравлениями.

Большинство из них вызывают микробы.

Симптомы пищевых инфекций включают понос, рвоту, высокую температуру, головные боли и боли в животе и обычно проявляются в течение нескольких часов после потребления пищи. Но некоторые инфекции могут проявиться и через несколько недель и привести к смертельному исходу.

Давайте разберемся чего же конкретно нужно бояться и как бороться с пищевыми инфекциями

 

Микробы есть везде!

Мы живем в мире, полном микробов. Многие из них являются полезными, например кисломолочные бактерии или дрожжи, но большинство опасны для здоровья:

Бактерии. Бактерии могут попасть в продукт разными путями и выделить отравляющие токсины (яды) в опасном для человека количестве. Споры ряда бактерий способны длительно сохраняться в неблагоприятных условиях (при высокой температуре, высушивании).

Паразиты. Это организм, питающийся за счет другого организма и наносящий ему вред. Пищевыми паразитами являются крохотные червячки, обитающие в рыбе, свинине или мясе. Заражение происходит через необработанный инфицированный продукт. Размножаются яйцами или личинками.

Вирусы. Имеют основные свойства живых существ: они способны размножаться, обладают наследственностью и изменчивостью, хорошо приспосабливаются к меняющимся условиям окружающей среды. Хотя вирусы крошечные микроорганизмы, для того чтобы Вы заболели достаточно всего нескольких штук. Возбудители вирусных болезней легко передаются от больных к здоровым. Долгое время полагали, что вирусы вызывают лишь такие острые инфекции, как грипп, корь, гастроэнтерит и т. п., однако теперь доказано, что герпес и  гепатит это тоже их рук дело.

Микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты) активно размножаются при температуре от 5º до 57º С во влажной среде. Именно поэтому продукты питания и процесс их производства (приготовления) являются благоприятной средой обитания для них.

Даже если пищевые продукты хорошо выглядят и аппетитно пахнут,  микробы могут содержаться в них в опасном количестве.

Как защитить себя?

Приготовление продуктов при надлежащей температуре позволяет убить паразитов, но даже высокая температура не приводят к уничтожению токсинов. Вирусы не бояться заморозки. Вы можете быть носителем вируса, даже не зная об этом. Даже в жестких условиях космического пространства присутствуют микроорганизмы.

 

Так что же получается, избавиться от микробов полностью не возможно?

Да – это так! Но это и не требуется! Человечество тысячелетиями вырабатывало иммунитет, доставшийся нам в наследство от предков. Для нас опасно не само присутствие микробов, а их количество – численность.

Для поддерживания численности микроорганизмов в пище в безопасном пределе достаточно соблюдать 5 простых правил работы с продуктами питания.

 

Соблюдайте 5 простых правил работы с продуктами и Вы предотвратите пищевые отравления!

Рассмотрим эти правила:

1.      Соблюдайте личную гигиену.

Частое мытье рук – самое важное, что Вы можете сделать, чтобы не допустить попадания микробов в свой организм и в пищу. Даже если руки выглядят чистыми, это не значит, что на них нет микробов.

Одноразовые перчатками нужно использовать для того, чтобы предохранить пищу от микробов с Ваших рук. Это особенно актуально для массового поточного производства (приготовления).  

 

Ранки и порезы следует закрывать пластырем и перчатками для предотвращения попадания микробов как от Вас в продукт, так и от продукта к Вам.

Использование специальной одежды также предотвратит перенос микробов и попадание лишних элементов в пищу (например, волосы)

2.      Поддерживайте чистоту рабочего места и производственного инвентаря.

Уборка и дезинфекция это не одно и то же. При уборке мы удаляем с поверхностей грязь и пищу. При дезинфекции мы используем химические средства или высокую температуру, чтобы уничтожить микробы. Очень важно помнить, что на поверхностях, которые выглядят чистыми, все еще могут


 

находиться невидимые нам микробы. Дезинфекция снижает их количество до безопасного уровня.

Обязательно мойте и дезинфицируйте производственный и уборочный инвентарь  по окончании процесса производства (приготовления).

3.      Правильно получайте  и храните продукты питания.

Строго следите за сроками годности продуктов. Соблюдайте температурный режим хранения. Помните,  микробы активно размножаются при температуре +5 до +57º С. Храните продукты за пределами данного диапазона.

 

4.      Соблюдение технологию производства  (приготовления)

К тому времени, когда вы начинаете готовить пищевой продукт, он прошел различные стадии. Вы можете 


 

размораживать, смешивать, готовить, охлаждать, подавать или разогревать его. Время пребывания во всех этих стадиях накладывается друг на друга и способствует размножению бактерий в опасных количествах. Работайте с пищевыми продуктами быстро, чтобы избежать опасного диапазона температуры (+5 до +57º С).Следите за температурой приготовления и подачи.

5.      Четко следуйте внутренним инструкциям и регламенту Вашего предприятия.

Все инструкции разрабатываются согласно санитарным нормативам и Гостам. Четко руководствуясь инструкциями и Вы минимизируете риск размножения микроорганизмов до опасного количества.

 

 

 

Соблюдение каждым работником пищевой индустрии этих простых правил сводит к нулю возможность возникновения пищевых инфекций вызванных употреблением Вашей продукции. Важно объяснить каждому сотруднику предприятия его личную значимость и ответственность  в общей технологии производства (приготовления).

 

В рамках проекта «Азбука чистоты» www.azbukachistoty.ru, созданного по инициативе Федерации Рестораторов и Отельеров при поддержке Гильдии Шеф поваров:

-  проводится система обучения линейного персонала и менеджмента правилам гигиены и безопасности пищевого производства.

-  разрабатываются наглядные и обучающие материалы в удобном для восприятия формате:

1.   пособие Азбука чистоты для линейного персонала (Санитарные правила в картинках);

2.   пособие Азбука чистоты для менеджеров предприятия (Готовые решения и стандарты);

3.   наглядные инструкции (постеры)

Обучение проводится:

- очно в учебных классах компании Unilever и  Учебный центр "Академия клининга KIEHL" (г. Москва);

- дистанционно на базе Учебного центра "Академия клининга KIEHL" в виде on-line вебинара (территориальных ограничений нет).

Р.s. Помните, что надлежащим образом обученные работники сферы питания – это самый важный ингредиент безопасной пищи. Станьте партнером в деле обеспечения безопасности пищевых продуктов  www.azbukachistoty.ru


Поделиться:

Полный список новостей»

Посмотреть все бренды